La Menestra Riojana, toda una Delicatessen, si la pruebas te resultara difícil no volver por nuestra tierra, La Rioja.

Hoy nos vamos a mi tierra, La Rioja, donde preparamos una estupenda menestra de verduras, ya que allí también tenemos unas estupendas verduras, y os voy a explicar la diferencia de la Menestra Riojana en relación a las demás.

La Menestra Riojana puede incluir toda la clase de verduras que queráis ponerle, pero como ingrediente indispensable esta la alcachofa, que además, siempre, junto con otra de las verduras que hayáis elegido deberá de ir rebozada y frita.

El resto de verduras irán cocidos aparte unos de otros, ya que cada uno de ellos lleva un tiempo de cocción diferente, por eso el hacer una buena menestra, requiere de tiempo y paciencia, para que sea toda una Delicatessen.

Cuando una amiga me pregunto por una receta que evocara la primavera, no me lo pensé mas, ya que esta integra todos los conceptos de la misma, los brotes tiernos de las verduras que vuelven por primavera, y que sin ellos, no seria posible esta estupenda menestra Riojana y aunque pueda parecer un poco extraño “toda una Delicatessen” tiene su sentido, ya que considero que estás verduras lo son y como bien define la RAE  «delicatessen» según el Diccionario de la lengua española, son alimentos selectos.

Y ahora vamos a cocinar.

Dificultad 2/10

Raciones 4

Tiempo de Elaboración 1 hora

Autor: Las Recetas Fáciles de María

Ingredientes:

judías verdes tiernas 200 gr. 

guisantes en su vaina tiernos 200 gr. 

habas frescas 200 gr. 

acelgas frescas 1 manojo.

alcachofas tiernas 1/2 docena 

zanahorias 2

brócoli 1

borraja  4 tallos.

Espárragos blancos de Navarra 5 unidades.

Jamón Ibérico o serrano 150 gr. 

 harina 1/2 cucharadita de café

Aceite de oliva suave.

Sal.

Azúcar.

Huevos duros 4 (en este caso de codorniz)

Receta de Menestra Riojana receta tradicional de La Rioja

Los espárragos blancos suelen venir bastante limpios, por lo que lo primero en lavarlos muy bien al agua del grifo.

A continuación con un pelador de verduras, los vamos pelando de la parte baja de la yema, hasta final del tronco.
Si los apoyáis en una tabla de cortar, os resulta más fácil y cómodo.
Los volvemos a dar un agua y terminamos de limpiarlos.

Una vez limpios, los he separado en dos manojos, ya que estaban un poco mezclados, y requieren distinto tiempo de cocción.
En una cazuela alta, en este caso de pasta, ponemos 4 litros de agua, con la sal y el azúcar que indico.

Cuando empiece a hervir, introducimos los espárragos, y en cuando vuelva a hervir el agua contamos el tiempo, los espárragos gruesos 40 min. Para saber si están tiernos, sin pasarnos de tiempo, los pincháis con un palillo fino.
Dejamos escurrir y templar antes de desatar los manojos de espárragos blancos.

El agua de cocción de los espárragos no la tiréis, servirá para conservar los que no os vais a comer ese día, en el frigorífico  aguantan varios días.

Limpiamos las verduras y cortamos las mismas, en primer lugar, las que tarden más en cocinarse, como pueden ser las zanahorias y las pencas de acelgas, las primeras, con un pelador de verduras retira la parte externa, y corta en bastones finos como puedes ver en la fotografía, las pencas o parte blanca de las acelgas retira la parte de la hoja verde, lava con agua y retira las hebras o hilos que suele tener para que estén más tiernos, mientras ve poniendo un par de cazos con agua y sal para que estén hirviendo cuando termines su limpieza, e incorpora las verduras para su cocción con los tiempos que te indico a continuación.

A continuación las alcachofas, retiramos las hojas externas más duras, quitamos la parte de la punta y dejamos solo los corazones de las mismas, puedes dejarlas para que no se oxiden en agua con limón o con perejil, cuece aparte ya que el agua de las alcachofas tiene un sabor más intenso.

La borraja si es tierna no necesita casi limpieza, si acaso quitar alguna hebra de los costados y cortar en bastones entre 5-7 cm. de largo, ve sacando los guisantes frescos de sus vainas, y cuece en la misma agua con sal, ya que su tiempo de cocción en muy similar.

Las judías verdes quita la parte de los extremos, en este caso hemos utilizado judías verdes redondas también llamadas francesas, que son muy tiernas y sin prácticamente hilos, las habas frescas, al no encontrar tipo “baby” utilice las del lugar, que ya se venden peladas, para su cocción sigue los tiempos que te indico.

El brócoli corta unos arbolitos, desde el tallo, lava bien y hierve según las indicaciones.

Tiempos de cocción aproximados para estas cantidades:

guisantes                   5 min.

habas                           8 min.

judías verdes           5 min.

alcachofas                 7 min.

pencas acelgas       10 min.

brócoli                        5 min.

zanahorias               15 min.

borraja troceada     5 min.

Espárragos blancos   40 min.

Cómo hacer una Menestra a La Riojana

1.-Reservamos el agua de cocer las alcachofas, que es con el que haremos el fondo de la menestra, como medio litro de caldo.

2.-Ahora es el momento de elegir las verduras que vamos a rebozar, en este caso las alcachofas y los árboles de brócoli.

3.-Ponemos una sartén al fuego con calor medio-alto.

4.-Escurrimos bien las verduras, dejándolas en un papel de cocina absorbente para que no tengan nada de agua, las pasamos por harina, huevo batido con una pizca de sal y las ponemos a freír, dejando que se doren.

5.-Las dejamos escurrir el aceite sobrante en otro papel de cocina absorbente.

Vamos con la Menestra Riojana, toda una Delicatessen

6.-Cortamos el Jamón Serrano muy finito y en dados muy pequeños, el jamón tiene que quedar ligero, no en trozos grandes.

7.-Ponemos aceite en el fondo de la cazuela/sartén, dejamos que caliente y añadimos el jamón, rehogamos un momento y añadimos media cucharada sopera sin colmar de harina y tostamos.

8.-Añadimos un cazo del caldo caliente de las alcachofas, se formara una salsa blanca espesa que será el fondo de nuestra Menestra Riojana, es un Roux blanco aunque lo hacemos con el caldo de verduras y no utilizamos mantequilla como en la Bechamel por ejemplo.

9.-Añadimos el resto de las verduras cocidas y removemos con cuidado con una cuchara de madera o una pala de silicona, para no romperlas, dejando que hierva el conjunto durante 3-5 minutos, incorporamos las verduras rebozadas mezclando con cuidado.

10.-Adornamos con los huevos cocidos y los Espárragos de Navarra.

Servir y disfrutar.

Hacer una Menestra Riojana bien hecha lleva su tiempo, hay que reconocerlo, pero os aseguro que es uno de los platos mas exquisitos que existen, por eso la Menestra Riojana es toda una Delicatessen.

Consejos:

–En esta Menestra Riojana he utilizado las verduras que teníamos más a mano, tú puedes elegir las verduras que tengas en tu tierra, sustituye el brócoli por Coliflor por ejemplo, los huevos utiliza  huevos de gallina de corral, si eres vegetariana prescinde del jamón serrano.

–Utilizar Espárragos Blancos es lo natural en esta receta, aquí tienes cómo se pelan y tiempos de cocción de los Espárragos Blancos.

–Si no tienes tiempo puedes utilizar espárragos blancos en conserva, pero procura que sean con denominación de origen de Navarra.

–Si eres Celíaco y no puedes tomar gluten, puedes rebozar las verduras con harina de maíz, y hacer el roux también con ella, como hemos hecho en esta receta sin Gluten.

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