Las cocochas con Mayonesa de ajo negro de hoy son una tapa excelente o un segundo plato si prefieres.

He querido darle un aire distinto preparando las cocochas con mayonesa de ajo negro menos tradicionales, incorporando el ajo negro en un mayonesa especial que les aporta un sabor nuevo más afrutado a esta receta de Cocina Española.

Hace unos días vi un plato de cocochas con ajo negro magistral, en Comer sin Milongas, de Rafa Viguer una web dedicada a recopilar noticias y sugerencias de restaurantes y lugares donde poder tomar una buena tapa y comer y disfrutar de la gastronomía dentro de la Comunidad Valenciana.

Me llamó mucho la atención su visita a A Q d’barella un restaurante en Valencia que en mi próxima escapada tengo que visitar sin duda alguna, su cocina mediterránea, con toques de innovación en sus platos, “cocina de autor sobre sabores locales de gente que ama la cocina” es como se definen y parecía que lo estaban logrando pero según noticias a cerrado esperemos que pronto nos de una sorpresa. Según Las Provincias dio su último menú hace algún tiempo puedes leer la noticia aquí.

Mis cocochas o kokotxtas con ajo negro, es que mi chico ya os he comentado que es de Bilbao y las cocochas son Kokotxas, cosas de la vida, no tienen o sí mucho que ver con la receta de Quique Barella pero quizás pueda tener un aire, ya que he querido salir de la típica receta del pil-pil o de la salsa verde como el Rape en Salsa Verde que está muy bueno, pero por cambiar.

La receta en si misma es fácil y rápida de preparar, la puedes poner de tapa o de segundo plato de pescado, lo dejo a tu elección.

Además es una receta sin Gluten, perfecta para Celiacos que no pueden tomar harinas en sus platos.

Puedes preparar el plato con cocochas frescas como en este caso y me costó encontrarlas, o con sal y las puedes desalar como en el Bacalao del Potaje de Cuaresma o comprarlas congeladas.

En este caso he utilizado  cocochas de bacalao, si tienes de merluza, sigue los mismos pasos de la receta, reduciendo los tiempos de confitado de las cocochas.

Te dejo al final del Post interesantes notas sobre nutrición de las cocochas y el ajo negro que seguro que te interesan.

Ingredientes para 1 ración de Cocochas de Bacalao con Mayonesa especial de Ajo negro.

300 gr. cocochas de bacalao.

1 guindilla o cayena.

4 dientes de ajo negro.

2 dientes de ajo normal.

Aceite de Oliva variedad Hojiblanca.

Sal.

1 huevo.

1 limón.

Perejil fresco.

Cómo preparar Cocochas  o Kokotxas con Mayonesa de Ajo negro.

1.- Cortar las barbas, las pieles que sobran a los lados de la cocochas y secar con papel de cocina, añade sal a tu gusto.

2.- Trocear la guindilla o cayena dependiendo de cómo te gusten de picantes, lamina los ajos blancos, y separa el ajo negro de su envoltura.

3.- En una cazuela pequeña para que no se disperse el calor, si es de barro mejor, pones aceite de oliva, no hace falta mucho, solo el suficiente para que las cocochas queden hasta la mitad y se confiten (mira la receta de Bacalao Confitado con Muselina de Azafrán)

4.- Incorpora la guindilla y los ajos laminados dejando que se doren, retira del aceite y reserva, bajando el fuego al mínimo, si es vitrocerámica al 2, en gas al mínimo y vigilando.

5.- Cuando esté el aceite templado añade las cocochas con la piel hacia arriba, deja confitar durante 4 a 5 minutos no mucho más ya que se pasarán de cocción.

6.- Saca a un plato y reserva.

7.- El aceite y la gelatina que han soltado las cocochas bate con un colador, ponlo a enfriar en el frigorífico, necesitamos esta emulsión para la mayonesa especial de ajo negro.

Cómo preparar la Mayonesa especial de Ajo Negro.

Para esta salsa mayonesa especial que además te puede servir para otros platos de pescado e incluso tostas o sandwich en los que emplees pescados, como atún, caballa u otros pescados en lata, vamos a seguir los siguientes pasos.

1.- En el vaso de la batidora pones los ajos negros en el fondo ya pelados, son muy tiernos.

2.- Añade 1 yema de huevo entera.

3.- Incorpora la emulsión de aceite de las cocochas que tenemos reservada en el frigorífico.

4.- Añade limón o lima a tu gusto.

5.- Con la batidora a máxima potencia, siempre con ella en el fondo del vaso, ve emulsionando la mayonesa de ajo negro hasta conseguir la textura adecuada, puedes añadir un poco más de aceite de oliva para alargar la mayonesa o una pizca de agua si está demasiado espesa.

Montaje del Plato de Cocochas con Mayonesa especial de Ajo Negro.

1.- Calienta las cocochas sólo lo justo para que estén templadas, bien en la misma cazuela donde las hemos hecho o unos segundos en el microondas, medio minuto.

2.- Añade la mayonesa de ajo negro con sabor de pil-pil con ajo negro por encima de las cocochas confitadas.

3.- Presenta el plato con los ajos laminados tostados y perejil fresco picado.

Tienes la receta de preparar Cocochas en Vídeo en mi Canal de YouTube, también de cómo hacer la mayonesa de pil-pil con ajo negro, no te lo pierdas!

DALE AL PLAY:

Nota.- 

El ajo negro es un ajo que sigue un proceso de elaboración y maduración totalmente natural, sin usar conservantes ni compuestos químicos.

A medida que el ajo va madurando los compuestos picantes se transforman de manera natural en compuestos fenólicos con propiedades beneficiosas para la salud y su tonalidad se va haciendo más oscura, has adquirir el color negro que lo identifica.

Estudios recientes demuestran que la cantidad de polifenoles del ajo negro multiplica entre cinco y siete veces la del ajo fresco y su actividad antioxidante, ya que es hasta cinco veces superior al ajo fresco, aunque originariamente se produjo en China, en la actualidad lo tienes en España, con la misma calidad y a un precio más razonable.

Posee un gusto dulce afrutado con ligeros toques balsámicos.

2.-

En las cocochas frescas lo más destacado es su alto valor en proteínas.

Aportan más proteínas al organismo que la misma cantidad de carne e incluso que los huevos. El valor energético de las cocochas no es elevado, pero existe bastante diferencia entre las frescas y las secas o salazón (70 y 320 kcal por 100 gr respectivamente).

Es uno de los pescados con menos materia grasa y tiene ácidos grasos poliinsaturados de tipo Omega 3, que reducen los niveles de colesterol.

También contiene minerales como calcio, que ayudan al fortalecimiento de los huesos, fósforo, que permite un buen funcionamiento muscular y yodo, que ayuda en la producción de las hormonas de la glándula tiroides.

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Borraja con Chips de Ajo Negro

Espero que te haya gustado esta receta tan fácil, puedes ver qué otras recetas de Pescados y Mariscos publico en Facebook, te recuerdo que mi cuenta en Twitter es LasrecetasMaria que no te confundan y siempre disponible en Pinterest cuando el tiempo me lo permite!

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