Txangurro o Changurro al Horno a la Donostiarra

El ‘Txangurro o Changurro al Horno a la donostiarra’ es un plato de la cocina vasca que no tiene un origen popular, como la merluza en salsa verde, el marmitako, o la kokotxas o cocochas, sólo por mencionar algunos platos marineros y que son creación de un cocinero profesional como por ejemplo el Txanguro obra de Félix Ibarguren, ‘Shishíto’.

El txangurro o changurro al horno a la Donostiarra en castellano es el nombre que los marineros de Pasajes, en Euskadi le dan a lo que se conoce con el nombre de buey de mar, mientras que el centollo, es el marisco que recuerda a una araña, al que muchos, erróneamente, llaman txangurro. La confusión de nombres puede ser que el centollo se llama en euskera ‘txangurru’, con ‘u’ final y no con la ‘o’ final de txangurro.

Félix Ibarguren ‘Shishito‘ abrió la primera academia culinaria en San Sebastián en 1901 y extendió su cátedra a Bilbao, Pamplona y Zaragoza.

El txangurro o changurro a la donostiarra es una receta tradicional de la cocina vasca, en la que se hace una farsa con la carne del txangurro, que después se presenta en su propio caparazón relleno y gratinado. Apetitoso, nutritivo, delicado y fácil de comer.

Cómo hacer el Txangurro o Changurro al horno a la Donostiarra:

Ingredientes:

Buey de Mar o Centollo 1 pieza grande
Cangrejos de Mar 200 gr. en su defecto langostinos u otros crustáceos
Cebolla 100 gr.
Zanahorias 100 gr.
Puerro 1 unidad mediana.
Tomates 350 gr.
Mantequilla unos daditos para gratinar.
Dientes de ajo pelados 2 unidades.
Brandy o Coñac 250 ml.
Salsa de Tomate 100 ml.
Salsa Americana 120 ml.
Perejil fresco un ramillete.
Pan Rallado.
Cayena 1 unidad.
Pimienta blanca.

Receta de Txangurro o Changurro al horno a la Donostiarra

Dificultad Fácil

Cocción 15 minutos.

Tiempo Total 1 hora.

Raciones 1

Instrucciones de la receta

1.-Ponemos a cocer el buey de mar o la centolla en una olla con abundante agua hirviendo y sal durante 15 minutos en este caso. Si alguno de ellos fuera muy grande y pesará más de un kilo, aumenta el tiempo de cocción según su peso. Pasado ese tiempo, sácalo y ponlo en un bol con agua fría para cortar la cocción, tienes los tiempos de cocción en gramos y onzas en este enlace.

2.-Mientras se hacen el txangurro, pela los ajos, los partes por la mitad para retirarles el corazón y los picas muy menudos. Pica también en brunoise, es decir, en pequeños daditos, la cebolla. Pica también tan fino como puedas el perejil y resérvalo aparte.

3.-Pela los tomates y pica en dados pequeños. La mejor manera de pelar un tomate es escaldar, cómo te explico aquí, es decir, una cocción muy breve y enfriando después. Para ello, poner un cazo u olla al fuego con abundante agua al fuego. Cuando rompa a hervir, introduce los tomates con un corte en forma de cruz sobre su piel, preferiblemente sobre su base. Pasados 30 segundos, sácalos del agua hirviendo y pásalo a un bol con agua fría y hielo para cortar la cocción. El choque de temperaturas hará que se pelen con toda facilidad, tan solo tirando de cada esquinita de la piel.

4.-Una vez que el Buey de Mar o Centollo ya esté templado, ábrelo y ve sacando su carne con paciencia,debes dejar la cáscara limpia lista para rellenar y tienes que ir sacando también toda la carne de las patas, como ya te explique en esta receta. Reserva por un lado la carne, y por otro las cáscaras,lava y seca las mismas y reserva para rellenar.

5.-Pon una sartén al fuego con un chorrito de aceite y añade el ajo y la cebolla. Cocina a fuego lento para que se vayan pochando lentamente sin que se quemen. Pasados 5 minutos, cuando veas ya la cebolla un poco hecha, añade el tomate y sigue cocinando. Remueve de vez en cuando.

6.-Añade la carne del txangurro que tenemos reservado, mezclando con las verduras pochadas, cuando la mezcla esté caliente añade el coñac y flambea hasta que desaparezca el alcohol.

7.-Incorpora la Salsa Americana y la salsa de tomate, la cayena y la pimienta, deja hervir todo a fuego lento, durante cinco minutos teniendo cuidado de que no se pegue a la cazuela.

8.-Se coloca el Txangurro en el interior de la carcasa y antes de servir se introduce en el horno para gratinarlo, cubriendo con pan rallado, ajo y perejil muy picado y la mantequilla.

He basado esta receta de Txangurro o Changurro al Horno a la donostiarra en el libro de Cocina Vascongada de Editorial Cantabrica, S.A. en su edición de 1.977

Deposito legal :BI. 1566-1977 I.S.B.N. 84-221-0322-2

Tiempo necesario: 1 hora.

Categoría: Recetas de Pescados y Mariscos

Receta de Txangurro o Changurro al horno a la Donostiarra. El txangurro es una receta típica de la Cocina Vasca, una versión clásica de comer este marisco de nuestros mares, hecho al horno y gratinado en vez de solo cocido.

La cocción del txangurro
Ponemos a cocer el buey de mar o la centolla en una olla con abundante agua hirviendo y sal durante 15 minutos en este caso. Si alguno de ellos fuera muy grande y pesará más de un kilo, aumenta el tiempo de cocción según su peso. Pasado ese tiempo, sácalo y ponlo en un bol con agua fría para cortar la cocción,
tienes los tiempos de cocción en gramos y onzas en este enlace.
Las verduras
Mientras se hace el txangurro, pela los ajos, los partes por la mitad para retirarles el corazón y los picas muy menudos. Pica también en brunoise, es decir, en pequeños daditos, la cebolla. Pica también tan fino como puedas el perejil y resérvalo aparte.
El Escaldo del tomate
Pela los tomates y pica en dados pequeños. La mejor manera de pelar un tomate es escaldar,
cómo te explico aquí, es decir, una cocción muy breve y enfriando después. Para ello, poner un cazo u olla al fuego con abundante agua al fuego. Cuando rompa a hervir, introduce los tomates con un corte en forma de cruz sobre su piel, preferiblemente sobre su base. Pasados 30 segundos, sácalos del agua hirviendo y pásalo a un bol con agua fría y hielo para cortar la cocción. El choque de temperaturas hará que se pelen con toda facilidad, tan solo tirando de cada esquinita de la piel.
La limpieza y manipulación del Buey de Mar
Una vez que el Buey de Mar o Centollo ya esté templado, ábrelo y ve sacando su carne con paciencia,debes dejar la cáscara limpia lista para rellenar y tienes que ir sacando también toda la carne de las patas, como ya te explique en esta receta. Reserva por un lado la carne, y por otro las cáscaras,lava y seca las mismas y reserva para rellenar.
El cocinado del Txangurro o Changurro
Pon una sartén al fuego con un chorrito de aceite y añade el ajo y la cebolla. Cocina a fuego lento para que se vayan pochando lentamente sin que se quemen. Pasados 5 minutos, cuando veas ya la cebolla un poco hecha, añade el tomate y sigue cocinando. Remueve de vez en cuando.
Añade la carne del txangurro que tenemos reservado, mezclando con las verduras pochadas, cuando la mezcla esté caliente añade el coñac y flambea hasta que desaparezca el alcohol.
Las Salsas y especias
Incorpora la Salsa Americana y la salsa de tomate, la cayena y la pimienta, deja hervir todo a fuego lento, durante cinco minutos teniendo cuidado de que no se pegue a la cazuela.
El Gratinado
Se coloca el Txangurro en el interior de la carcasa y antes de servir se introduce en el horno para gratinarlo, cubriendo con pan rallado, ajo y perejil muy picado y la mantequilla.
Presentación

Sirve el txangurro o changurro al horno a la donostiarra antes de que se enfríe y degusta cuando está bien caliente, acompáñalo con un buen vino blanco bien fresquito o con una copita de txacoli

Cómo se si es mejor Macho o Hembra?

Como ya te comentaba en la receta Cómo preparar un Changurro-Txangurro frío con Buey de Mar, Yo prefiero comprar hembras tanto en el caso del buey de mar como en la centolla, porque tienen más carne en el mismo tamaño y suelen venir cargadas de su coral. La hembra se distingue del macho en que éstas tienen ancho y redondeado el triángulo de su parte inferior

Lo compro cocido o Vivo?

Cómo ya te comenté anteriormente puedes comprarlo cocido, pero no sabrás el tiempo que lleva cocido, ni el punto de sal, a mí me ha pasado que estaba el marisco pasado y a la basura, prefiero que esté vivo y cocerlo yo misma, no tardas nada de tiempo y sabes que es totalmente fresco y del día, a no ser que sea de toda confianza

Cuanto tiempo lo tengo que dejar cocer?

Aquí tienes la Tabla de Pesos y Tiempos de cocción en gramos y Onzas
.
Peso de Buey de Mar o Centolla por unidad
Tiempos de Cocción
500 gr. a 750 gr.=17,42 onzas a 26,12 onzas. 15 minutos.
750 gr. a 1.000 gr.=17,42 onzas a 34,84 onzas. 18 minutos.
1.000 gr. a 1.500 gr.=34,84 a 52,26 onzas. 30 minutos.

Ya tengo mi Buey de Mar y ahora qué?

Si el buey de mar o centollo se ha muerto en el traslado desde la pescadería lo puedes cocer a la inglesa, esto es en abundante agua caliente salada, dejando que recupere el hervor unos 15 minutos por cada 500 gr. y refrescando con agua y hielo a continuación.
Si están vivos qué es lo normal, podemos sumergirlos en agua con vinagre, esto hace que mueran o se atonten y ya puedes cocerlos en agua templada con su sal correspondiente, si les falta alguna pata, tapa los agujeros con miga de pan.

Txangurro o Changurro al Horno a la Donostiarra

Félix Ibarguren ‘Shishito‘ abrió la primera academia culinaria en San Sebastián en 1901 y extendió su cátedra a Bilbao, Pamplona y Zaragoza.