Merluza a la Vasca “Guria”

Esta receta de Merluza a la Vasca “Guria” es una receta muy tradicional de la Cocina Vasca y de este famoso restaurante.

Cuando vi la idea de publicar una receta de un libro, ni me lo pensé; La Merluza a la Vasca “Guria” era perfecta y sabia exactamente en qué libro, ya que le tengo un especial cariño, pues era de mi padre, que cocinaba muy bien, y es un clásico de entre los clásicos.

Bueno dejando anécdotas aparte, si os diré que la Cocina del Restaurante Guria es reconocida en todo el mundo desde 1.920, año que abrieron su primera casa de comidas, llegando hasta nuestros tiempos con sus restaurantes, para muchos, (yo incluida) de precios prohibitivos, pero con  una excelente cocina.

El libro es de la edición de 1.973, aunque tiene 5 ediciones anteriores, de Editorial Cantabrica, S.A. en su edición de 1.977 os dejo la portada y la receta, que como podéis comprobar está bastante “usado”

Vamos con la receta de la Merluza a la Vasca, que también es un clásico, pero no por ello menos atractiva.. aunque el vino blanco y las almejas, no viene en la receta, os aseguro que la mejora mucho.

Dificultad 2/10

Raciones 2

Ingredientes para la Merluza a la Vasca “Guria”

2 lomos de merluza de 250 gr. aprox.

1 cebolla mediana.

2 dientes de ajo.

1 huevo cocido.

1 lata pequeña de guisantes. (si los ponéis frescos, mejor.

1 lata de puntas de espárragos de Navarra.

200 gr. de almejas frescas.

1 vaso de vino blanco seco Rioja le va perfecto.

1/2 vaso de agua o caldo de pescado.

Aceite de oliva.

Sal.

Harina para rebozar.

Perejil picado.

Cómo se hace Merluza a la Vasca “Guria”

Picamos finamente la cebolla y los ajos, y los ponemos a pochar en una cazuela de barro o en una cazuela plana, durante 5 a 6 minutos, que tengamos espacio para poder mover la merluza.

Salamos la merluza y la enharinamos por ambos lados, procurando que coja la harina justa, soltando el exceso.

La ponemos con la piel hacia arriba, y la dejamos 2-3 minutos, les damos la vuelta con cuidado de no romperla, y la ponemos ya ha cocer con la piel hacia abajo.

Añadimos el vino blanco y el agua, y vamos moviendo la cazuela para que ligue la salsa, con movimientos circulares.

Lo haremos durante 7-8 minutos, añadimos el perejil picado, los guisantes escurridos, y las almejas, y dejamos hervir a fuego bajo hasta que abran, no tardan en abrir más de 2 o 3 minutos.

Ponemos el huevo cocido en dos partes y las puntas de espárragos.

Dejamos reposar unos minutos la Merluza a la Vasca “Guria”

Servir y disfrutar.

Acompañar de vino blanco seco bien frío, y un buen pan para mojar la salsa.

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